Zacznijmy od tego, jak zaczyna się proces tworzenia koncepcji dań, które podawane są w restauracji w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój?
Najpierw szukam inspiracji, które przynosi mi przede wszystkim natura. Układając menu, kieruję się naturalnym kalendarzem i staram się wykorzystywać takie produkty, które są dostępne w danym miesiącu. Wymyślam w głowie nieoczywiste smaki, zastanawiam się, co z czym mogę połączyć. Zanim jednak zacznę przygotowywać danie, staram się je rozrysować. Szkicuję je tak, aby móc zobaczyć w całości i dzięki temu zdecydować o najlepszej kompozycji. Podczas wielu prób układam odpowiednio każdy element, aby finalnie urzeczywistniło się to, co zaplanowałem sobie w głowie i na kartce.
Co jest kluczem dla takiej kompozycji – efekt wizualny czy produkt, który staje się bazą dla pomysłu?
Dobrze ilustruje to historia pewnej Panna Cotty. Zaraz po tym, kiedy objąłem stanowisko szefa kuchni w hotelu w Polanicy, przyszedł do mnie jeden z kucharzy i powiedział, że szuka konia, bo dysponuje akurat dużą ilością zwykłego siana. Roześmiałem się, ale po chwili przyszedł mi do głowy deser, z mleka pachnącego sianem, który przywoła wspomnienia z dzieciństwa. I tak spróbowaliśmy zrobić Panna Cottę z sianem, która okazała się strzałem w dziesiątkę. Zamykając oczy, naprawdę czuło się aromat wiejskiego mleka, takiego, które jest już niedostępne i pamiętamy je jedynie z wakacji u babci.
Najczęściej jednak inspirują mnie nasi lokalni dostawcy, którzy dzwonią z aktualnymi ofertami. Mamy na miejscu panią Anię, która uprawia fenomenalne pomidory – po prostu zakochałem się w ich smaku. W życiu nie jadłem lepszych! Aby wydobyć z nich jak najwięcej smaku, delikatnie podkręciliśmy je cytrusami. Wyszła fenomenalna, wyrazista zupa pomidorowa z cytrusami, która była jednocześnie słodka, ale też delikatnie cytrusowo-gorzka. Mamy też świetne miody, sery, śledzie holenderskie od dostawcy spoza naszego regionu i jest to produkt tak dobry, że sam się po prostu broni. Przy takiej jakości wystarczy delikatny dodatek i mamy gotowe danie.
A dodatki? Podobno wyszukuje je Pan podczas spacerów po lesie?
Natura jest ze mną od zawsze. Mój dziadek był leśnikiem, połowa mojej rodziny była drwalami – las był wpisany w moje dzieciństwo i okazał się nieodłącznym towarzyszem w drodze zawodowej. Wielu kucharzy i szefów kuchni, z którymi pracowałem, czerpało z natury pełnymi garściami. Z początku nie potrafiłem tego zrozumieć. Co może być tu takiego wyjątkowego? Dopiero stopniowo nauczyłem się, że spacery po lesie, obserwacja piękna, które jest wokół nas, zmieniającej się zieleni, natury, kwiatów na łące – niesamowicie otwierają głowę. Ze spacerów przynoszę też zapasy – pędy sosny czy młody świerk i staram się robić przetwory, korzystam z darów lasu. Są to nieoczywiste smaki, które wynoszą kuchnię na inny poziom. Goście je zapamiętują, bo one działają na naszą podświadomość.
Uwielbiam na przykład połączenie świerku i czekolady albo jałowca i ciemnej czekolady. To jest po prostu obłędne. Robimy też sami bardzo dużo olejów: olej z czosnku niedźwiedziego czy olej z rukwi wodnej. Taką esencję smaku, którą dodajemy do zup, albo szykujemy majonez. W tej chwili akurat przygotowujemy takie danie – leśny tatar z jelenia z majonezem z czosnku niedźwiedziego, w towarzystwie porzeczki i gorczycy. Chętnie korzystam też z fenomenalnych kwiatów czarnego bzu. Dodaję je nawet do dań wytrawnych, nie tylko do deserów, sprawdzają się np. w carpaccio z burakiem lub w mizerii.
