Pyszne jedzenie i cudowna atmosfera – tak było podczas ekskluzywnej kolacji Sielanka w Hotelu SPA Dr Irena Eris na Wzgórzach Dylewskich, będącej częścią projektu Dr Irena Eris Tasty Stories, w październiku ubiegłego roku. Producenci są skarbnicą wiedzy na temat różnorodności i bogactwa kulinarnego regionów, z których pochodzą, i potrafią z pasją opowiadać o tradycyjnych recepturach i satysfakcji z pracy, która stała się dla nich sposobem na szczęśliwe, spełnione życie.

Sery francuskie

Polsko-francuskie małżeństwo Magda i Stéphane Lefevre mają stado 70 owiec. Porzucili miejskie życie i przeprowadzili się z Francji na polską wieś, aby produkować wyśmienite sery. Ciężka praca w gospodarstwie daje im szczęście i spełnienie.

Dlaczego robicie sery?

Magda Lefevre: Różne były pomysły – produkcja pelletu, hodowla ślimaków... Kiedyś, jeszcze w Paryżu, zastanawialiśmy się, za czym będziemy tęsknić, i mąż stwierdził – sery. Potem przyszły kalkulacje. Koziarni jest dużo, a owczarni – nie, tylko w górach. Z drugiej strony – górale robią oscypki, a nie sery według receptur francuskich. Mąż uwielbia roquefora, ten ser robi się wyłącznie z mleka owiec rasy Lacaune, która w Polsce nie występuje. Stadko 17 owiec trzeba więc było sprowadzić z Francji. Pamiętam, jak przyjechały w październikową noc. Strasznie się baliśmy, czy Polacy będą te nasze owcze sery jedli. Ale już po pierwszym sezonie wiedzieliśmy, że to był strzał w dziesiątkę! Bo przewaga mojego męża nad innymi serowarami polega na tym, że on dokładnie wie, jak te sery powinny smakować.

Jakie sery wytwarzacie w swoim gospodarstwie i skąd czerpiecie wiedzę na temat ich produkcji?

W naszej owczarni produkujemy sery świeże typu Saint Marcellin, Brique, Valencay, Charolais oraz sery długo dojrzewające typu Roquefort, Tomme. Są to sery tworzone wyłącznie z mleka owczego rasy Lacaune, na tradycyjnych recepturach francuskich. Nie eksperymentujemy na etapie procesu produkcyjnego z nowatorskimi elementami, ponieważ według nas siłą serów francuskich jest ich niezastąpiony smak, znany Stéphane'owi z dzieciństwa, a który stara się wydobyć w sposób naturalny.

Podpowiadacie kucharzom, jak wykorzystać wasze sery w kuchni?

Lubimy współpracować z kucharzami, ale to oni dzielą się z nami cennymi wskazówkami i pomysłami na włączanie naszych serów do menu. Zdarza się, że staramy się podpowiedzieć, jaki smak dany ser może wprowadzić do dania, ale kucharze ze swoim talentem często zaskakują nas własną inwencją. Rok temu w Restauracji Romantyczna nasz ser typu Roquefort był dodawany do deseru. Mieliśmy też możliwość spróbowania klasycznego polskiego sernika z naszym serem typu Roquefort. Coś wspaniałego!

Hop, szklankę piwa!

Piwo to jeden z najstarszych produktów rolniczych, jakie zna nasza cywilizacja. Tradycyjne piwo wymaga jednak czasu i dobrych składników, a w Browarze Kormoran jakość i rzetelność to zasady, a nie tylko slogany na etykietach. Nad ich przestrzeganiem czuwa Paweł Błażewicz.

W czym tkwi tajemnica dobrego piwa?

Paweł Błażewicz: Dla mnie oznacza to ciągłe poszukiwania. Pod tym względem piwowar przypomina nieco dawnego alchemika. To dążenie do doskonałości. To wreszcie fascynująca, ale mozolna praca, ślęczenie nad właściwościami każdego ze składników i opracowywanie tej jednej, doskonałej receptury.

A co może być inspiracją do stworzenia nowego smaku piwa?

Inspiracją dla nas może być wszystko. Jestem miłośnikiem psów i lasu, nie zliczę już, ile w życiu leśnych gałązek czy igieł podniosłem i powąchałem. Natomiast Maciek, nasz technolog, poszedł kiedyś wraz z żoną na rynek, tuż przed Bożym Narodzeniem, i trafił na wędzoną śliwkę, taką, którą zwykle kupujemy do wigilijnego kompotu...

Brzmi jak początek smacznej piwnej historii...

Traf chciał, że jakiś czas wcześniej założyliśmy sobie, że chcemy pokazać nową twarz portera bałtyckiego, stylu piwa bardzo kojarzonego z Polską.  Maciej, nasz technolog, stwierdził, że wędzona śliwka mogłaby być genialnym pomysłem, i podebrał żonie trochę owoców, tak dla sprawdzenia. Zaczęliśmy próby nie tylko ze śliwkami, ale również z innymi wędzonymi owocami ze świątecznego kompotu. Jednak jabłka i gruszki okazały się nieodpowiednie. Stanęło na śliwce. Zadałem sobie wtedy pytanie, gdzie w Polsce wędzi się owoce. Okazało się, że wędzone śliwki są dwie – suska sechlońska z województwa małopolskiego i śliwka szydłowska z Gór Świętokrzyskich. Znaleźliśmy bezpośrednich dostawców obu śliwek, ale ta z Sechny przypasowała nam bardziej. Następnie przeprowadziliśmy kilkadziesiąt kolejnych prób – chyba ze trzydzieści. Sprawdzaliśmy, ile tych śliwek trzeba dać, by nie zatracić charakteru piwa bazowego, czyli porteru, a z drugiej strony – nie zgubić śliwki.

W czym jeszcze tkwi tajemnica dobrego piwa?

W naszych ciemnych piwach ich kolor zawdzięczamy słodom, które sami prażymy czy palimy. Natomiast słomkowa barwa piw orkiszowych jest zasługą orkiszu pozyskiwanego z ekologicznego gospodarstwa z okolic Kętrzyna. Smaki i aromaty naszych piw to wynik pracy różnych szczepów drożdżowych czy miodów ze specjalnie wyselekcjonowanych pasiek z Warmii i Mazur. Na unikalny aromat składa się także cała gama chmieli polskich, europejskich i tych z Nowego Świata, skórek pomarańczy, kolendry, kawy, wędzonych śliwek czy jarzębiny.

Co wniósł projekt Dr Irena Eris Tasty Stories w życie lokalnych wytwórców żywności?

„Smaczne historie”, które udało się nam opowiedzieć z szefami kuchni Hoteli Spa Dr Irena Eris w ubiegłym roku, były wspaniałą kulinarną przygodą, doskonałym narzędziem promocji lokalnych producentów żywności, ale przede wszystkim okazją do zaprezentowania naszej codziennej pracy i jej efektów gościom i przyjaciołom hotelu. Bardzo miłą częścią tego spotkania były rozmowy z ludźmi. Udało się nam zrealizować ważną ideę „wiem, co jem – od pola po stół”. Przecież jesteśmy tym, co jemy, warto więc jeść to co najlepsze.

Na ryby

Właściwie to przypadek zdecydował, że Jarosław Parol wykonuje wspaniałą pracę, która stała się dla niego i jego rodziny sposobem na życie. 20 lat temu na ognisku u znajomych pierwszy raz zobaczył to gospodarstwo. Był zachwycony okolicą, a dwa lata później dowiedział się, że można je kupić.

Mazury słyną z bogactwa ryb słodkowodnych.

Co pana tutaj sprowadziło?

Jarosław Parol: Zawsze lubiłem las i polowania z ojcem. Lubiłem też wodę i żaglówki – to również zasługa mojego ojca, był płetwonurkiem w Akademickim Klubie Płetwonurków „Skorpena” w Olsztynie. Fascynowało mnie życie blisko przyrody.
Z drugiej strony, już na studiach ujawniła się moja pasja do gotowania. Zwykle wyglądało to tak – ja gotowałem, a koledzy przynosili coś do picia... I tak już zostało, hodowla i przetwórstwo ryb idealnie wpisały się w moje zainteresowania.

I czym pan postanowił karmić ludzi?

Jak widać po mnie – lubię jeść... Ale nie tknę byle czego, wyznaję zasadę, że jesteśmy tym, co spożywamy. Zawsze chciałem karmić ludzi czymś wyjątkowym. Ale sztuką jest zrobić coś prosto – jak nasi dziadkowie. Ograniczyć wykaz składników na ostatecznym produkcie do kilku wyrazów, broń Boże, dłużej niż linijka. Oczywiście to jest możliwe, tylko trzeba włożyć w taką produkcję więcej wysiłku.

W takim razie w co wkłada pan swój wysiłek?

W tradycyjne wędzenie. Odkąd pamiętam, mój dziadek i mój ojciec wędzili ryby w ten sposób. Od dziecka przyglądałem się im i zawsze mnie to fascynowało. Ja też tak chciałem... Byli moim wzorem, wiedziałem, że tego typu produkty będą zawsze cenione i poszukiwane. I przede wszystkim – że ja nie będę się ich wstydził.

Co skłoniło pana do wybrania takiego sposobu na życie?

Marzyło mi się, żeby móc mieszkać i pracować w tym samym miejscu. Żeby nie trzeba było gdzieś daleko jeździć, wychodzić, żegnać się i witać po kilka razy dziennie z rodziną. Taki miałem pomysł na życie całej rodziny, bo nie chodzi tu przecież wyłącznie o mnie.
Natomiast w kwestiach zawodowych – chciałem stworzyć coś od samego początku. Prowadzenie gospodarstwa, hodowla ryb i później przetwarzanie ich to idealny model takiego funkcjonowania. Chociaż to, co robimy, nie jest wyłącznie biznesem. To sposób na życie, nie umiem tego postrzegać w innych kategoriach.

Pana ryb można skosztować w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie? Co jest najtrudniejszego w procesie produkcji?

Tradycyjny sposób wędzenia to trochę jak sztuka kulinarna. Wędzi człowiek, nie maszyna, używając jedynie drewna, steruje temperaturą oraz ilością dymu. Kieruję się wyczuciem, kiedy dołożyć do ognia, a kiedy zamknąć szyber, by było więcej dymu i aby ryby złapały pożądany kolor – i to jest chyba najtrudniejsze. Jedynym dodatkiem do naszych wędzonych ryb jest sól, i to w małej ilości, tylko dla podkreślenia smaku.

Jak ocenia pan projekt Dr Irena Eris Tasty Stories jako sposób na promowanie lokalnych producentów?

Bardzo profesjonalne i w fajnym, przyjaznym klimacie. Trafione w dziesiątkę dlatego, że goście Hoteli SPA Dr Irena Eris to osoby ceniące zdrowy tryb życia, a tak bezpośrednie przedstawienie im sylwetek producentów nie zdarza się nigdzie indziej.