Czym się inspirujesz, komponując dania?
Pomysły rodzą się, gdy widzę składnik. Tworząc nowe danie, najpierw udaję się na lokalny targ, do wytwórcy albo do delikatesów. To trochę niezwykłe, ale gdy patrzę na bazowy produkt, dania same pojawiają się przed moimi oczami w różnych kulinarnych kompozycjach. Ważne jest dla mnie, by główny smak potrawy wyznaczył jeden składnik, pozostałymi jedynie go podkreślam, są tylko akompaniamentem. Taki jest mój styl gotowania. W naszej restauracji kartę dań zmieniamy dwa razy do roku. Oprócz tego przygotowujemy tzw. sezonowe wkładki do menu, gdy pojawiają się sezonowe warzywa i owoce, takie jak szparagi czy rabarbar. Tworząc nową kartę, najpierw sprawdzam dostępność sezonowych produktów. Zwracam przy tym uwagę na to, w jakiej postaci już coś pojawiło się w naszym menu, tak by każdego roku zaproponować inną wariację. Oczywiście korzystam też z internetu. Mamy w końcu XXI w. Śledzę to, co dzieje się w topowych restauracjach na świecie. Inspiruje mnie kuchnia Alaina Ducasse’a – jego styl jest klasyczny, a dania są perfekcyjnie podane. Już jako młody szef kuchni zdobył trzy gwiazdki Michelin – to o czymś świadczy.
W hotelu jest również restauracja tajska, skąd pomysł na taką kuchnię?
Przyjeżdżający do nas goście nastawiają się głównie na kuchnię regionalną, w związku z tym nasza karta dań oparta jest przede wszystkim na lokalnych produktach.Tworzenie drugiej restauracji o podobnym, regionalnym pro lu byłoby pozbawione sensu. Stąd pomysł na zrobienie czegoś egzotycznego. Kuchnia tajska jest ciekawą odmianą dla naszych codziennych zapachów i smaków. Jest czymś, co cały czas odkrywam na nowo, to naprawdę wspaniałe smaki. Warto również zauważyć, że Polacy mają coraz większą ochotę i odwagę kulinarną – coraz więcej osób gotuje, uczy się i eksperymentuje z kuchnią egzotyczną. A dziś, by gotować w domu egzotyczne dania, trzeba tylko chcieć. W hotelu prowadzę Akademię Gotowania. Uczę naszych gości, jak łączyć smaki i pracować ze składnikami. Dlaczego? Dlatego że coraz więcej gości prosi nas o przepisy na dania serwowane w restauracji Szósty Zmysł. Stąd pomysł na akademię. Kursy mają różną tematykę, dotyczą kuchni regionalnych i trwają zazwyczaj dwa dni. Gotujemy lunch składający się z czterech, pięciu dań, a dzień wieńczymy uroczystą kolacją. Niektóre osoby przyjeżdżają do nas po kilkanaście razy. Ostatnio ucieszyłem się, gdy jedna z pań opowiedziała mi, że goście z Francji pochwalili jej zupę rybną. Podobno tak dobrej nie jedli nawet u siebie.
Goście hotelu z pewnością doceniają również przetwory Twojej produkcji.
Kiedy zaczynałem gotować, zachwycałem się dostępnością różnych produktów. Konfitury, przetwory, wymyślne rarytasy... wszystko oczywiście pięknie opakowane. Gdy zachwyt minął, zacząłem wracać do smaków z dzieciństwa: domowych kompotów mojej mamy, dżemów, domowych mięs. Teraz sam robię wędliny – kupuję mięso, podroby i robię wszystko od podstaw: szynki, galantyny, salcesony, boczek. Wędzę też kości. Zupa karto ana z kurkami czy podgrzybkami gotowana na wędzonych kościach jest przepyszna. Razem ze szwagrem łowimy ryby, a potem wędzimy je. Tworzę właśnie z tego, co daje nam okoliczna natura. Oprócz tego od jakiegoś czasu robię też własne kon tury.Wszystkie kon tury serwowane w hotelu są mojego autorstwa. Kiedyś kupiłem dżem w sklepie – po jakimś czasie, nietknięty, zepsuł się w lodówce. Z moimi kon turami nie ma tego problemu. Gdy moje dziecko otworzy słoik – opróżnia cały! To jest dla mnie najlepszy wyznacznik tego, czy dobrze dobrałem składniki.
Do czego dążysz jako kucharz?
Przede wszystkim do tego, aby nasza restauracja trzymała wysoki poziom. Oczywiście byłoby mi niezmiernie miło ugościć tu gwiazdę wielkiego formatu. Nie jest to jednak celem samym w sobie.Ważne, aby z dnia na dzień jakość przygotowywanych przez nas dań była niezmienna. Chciałbym również, aby osoby, z którymi pracuję, poczuły to, co ja czułem, gdy rozpoczynałem swoją kulinarną przygodę – że gotowanie jest czymś więcej niż tylko przetwarzaniem żywności. Największą satysfakcję daje mi oczywiście zadowolenie gości z dań, które serwujemy. Cieszę się równie mocno, gdy widzę, że osoby pracujące ze mną w kuchni rozwijają się. Często, tworząc kartę dań, słucham ich pomysłów. Nie zamykam nikomu drogi. Jeżeli ktoś ma dobre pomysły, to je wspieram.
