Sense of Beauty

MENU
Polski / English
 
Hotele SPA

Smak niecodzienny

W Restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie od dziesięciu lat króluje idea Slow Food. Harmonię naturalnych smaków wydobywa tu po mistrzowsku szef kuchni Łukasz Wojtas.
ŁUKASZ WOJTAS

Szef kuchni Restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, inspiruje go tradycyjna polska kuchnia w połączeniu z francuskimi wpływami. Chętnie używa nowoczesnych technik kulinarnych, nie boi się eksperymentów. Zarządza Restauracją Romantyczna rekomendowaną przez Slow Food Polska.
Kiedy zacząłeś gotować? Kto miał największy wpływ na to, czym obecnie się zajmujesz?
Już kiedy miałem osiem lat, mama nauczyła mnie robić zupę pomidorową na bulionie drobiowym. Później, u babci mieszkającej w sercu Borów Tucholskich, spróbowałem kaczki z domowego chowu tradycyjnie pieczonej w piecu opalanym drewnem. Smak pozostał mi w pamięci na długo i do dzisiaj próbuję go odtworzyć. 

Jesteś szefem kuchni restauracji rekomendowanej przez Slow Food Polska. Współuczestniczyłeś w jej rozwoju, a obecnie tworzysz menu według autorskiej koncepcji. Co najbardziej podoba Ci się w idei slow food?
Otwarcie na lokalnych producentów i hodowców, sięganie po to, co wytwarzane jest najbliżej nas – taki rodzaj symbiozy ze środowiskiem. Nie kupuję żadnego produktu, dopóki nie odwiedzę wcześniej gospodarstwa i nie porozmawiam z jego właścicielem. W ten sposób łatwiej mi komponować nowe smaki, dzięki temu mogę też opowiadać naszym gościom o pochodzeniu danego produktu. Nieustannie odkrywam tu mnóstwo nowych, wartościowych, ekologicznych i lokalnych produktów. Jestem pod wrażeniem tego, jak wiele ma do zaoferowania nasz region mazursko-warmiński. Gdziekolwiek się wybiorę, poznaję ciekawych, skromnych ludzi prowadzących gospodarstwa. Nie ma nic lepszego, niż zobaczyć szczęśliwe, biegające po obejściu kozy, z których mleka powstają fantastyczne sery użyte później w kuchni. Takie spotkania budują wspaniałe relacje między producentem a kucharzem. 

Jak komponujesz dania, od czego zaczynasz?
Punktem wyjścia jest świeży i dobrej jakości produkt. Potem zastosowanie odpowiedniej techniki, która wydobędzie jego najlepsze walory smakowe. Staram się nie przesadzać z obróbką i przyprawianiem. Skupiam się na harmonii naturalnych, autentycznych smaków. Ogromną rolę przywiązuję do formy dania. Bardzo ciekawym trendem jest dekonstrukcja, a także podawanie jednego produktu w wielu odsłonach. Jednym z dań w naszej karcie jest np. szarlotka z lodami. Brzmi banalnie, prawda? Jednak na talerzu wygląda zupełnie inaczej, nowatorsko, zaskakująco. Innym przykładem może być jesiotr z burakiem w pięciu odsłonach. Każda postać buraka była innej konsystencji: lody, chrupiąca beza, gęsty i zredukowany sos, suszony płatek i puder, który przygotowałem na kolację z okazji 10-lecia rekomendacji naszej restauracji przez Slow Food Polska, co w połączeniu z jesiotrem tworzyło bardzo smakowitą całość. 

Czy goście odwiedzający restaurację wiedzą, po co tu przychodzą? Czy coś ich zaskakuje?
Niektórzy z naszych gości chcą posmakować czegoś nowego, inni są ciekawi, skąd pochodzi produkt, a niektórzy po prostu chcą zjeść smacznie. Spełniamy oczekiwania każdego. Codziennie wypiekamy świeży chleb, ubijamy masło, robimy smakowy twaróg i smalec gęsi. Zawsze podajemy starter, aby pobudzić apetyt, a nawet jeśli nie zamówimy deseru, nie zostaniemy wypuszczeni bez osłody – mamy zawsze przygotowany deserowy drobiazg na pożegnanie. Lubię rozmawiać z gośćmi. Czasem to ich zaskakuje – np. od niedawna w karcie mamy sezonowane steki z ekologicznej wołowiny, które przed usmażeniem prezentuję zamawiającemu. Goście to doceniają. Zaskakujące są też niecodzienne połączenia smaków, np. deser na bazie mleka w trzech odsłonach – lody z maślanki i ze zsiadłego mleka, a do tego kruszonka mleczna ze świeżymi owocami i rukolą. Kuchnia nie zawsze musi być oczywista, ale zawsze musi być wyrazista, przemyślana i pełna smaku. 

Dlaczego warto odwiedzać takie miejsce jak Romantyczna?
Dla wspaniałej jakości produktów i dla niespiesznych chwil spędzonych przy doskonałym jedzeniu. Dbamy o to, aby nie tylko pięknie i smacznie podać zamówione dania, ale też by czas spędzony tutaj miał swoją niezapomnianą aurę. Do naszych dań proponujemy towarzystwo wybornych win, dobranych tak, aby podkreślały ich smak. Na kulinarne przeżycia zapraszamy nie tylko gości hotelowych, ale także osoby z zewnątrz, które chcą posmakować czegoś nowego, a przede wszystkim zdrowego i ekologicznego oraz pochodzącego z naszych okolic. Świetne chwile wypełnią wyjątkowa atmosfera, wspaniała obsługa, a przede wszystkim kuchnia, której smaki na długo pozostają w pamięci.

 
Wędzony kozi ser / jajko, truskawki, szparagi / zabaglione gruszkowe
dla 4 osób
 
200 g koziego sera wędzonego
6 jajek przepiórczych
kilka świeżych truskawek 
100 g białych szparagów 
pół cytryny
pół pomarańczy 
40 g masła
sól, pieprz

ZABAGLIONE
4 żółtka
60 g cukru
250 g śmietanki 30%
10 g żelatyny w płatku
60 g likieru gruszkowego
Śmietanę zagotować. Żółtka połączyć w metalowej misce z cukrem i zaparzyć je zagotowaną śmietanką. Całość podgrzać w kąpieli wodnej do 82 stopni i wystudzić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na około 10 minut i rozpuścić w mikrofalówce z odrobiną mleka. Do syfonu wlać wystudzony sos, rozpuszczoną żelatynę i likier gruszkowy. Mocno zakręcić i wbić dwa naboje CO2. Taki sos można trzymać w lodówce przez mniej więcej cztery dni. 

Jajka wybić na posmarowaną tłuszczem małą miseczkę i gotować na parze, tak by ścięło się tylko białko. Lekko posolić. Ser kozi pokroić w kawałki i podgrzać w 160 stopniach, aż zmięknie. Dokładnie obrane szparagi układać w garnku. Zalać je wodą 1 cm ponad ich powierzchnię. Dodać obraną cytrynę, pomarańczę, sól, pieprz i masło. Przykryć szczelnie folią aluminiową i gotować na dużym ogniu, aż folia się uniesie. Następnie zdjąć z ognia na 15 minut, po czym zdjąć folię i wystudzić. Ser podać na wylanym na talerz zabaglione w towarzystwie świeżych truskawek, ugotowanych szparagów i jajek przepiórczych. 





 

Zobacz także