Kiedy zacząłeś gotować? Kto miał największy wpływ na to, czym obecnie się zajmujesz?
Już kiedy miałem osiem lat, mama nauczyła mnie robić zupę pomidorową na bulionie drobiowym. Później, u babci mieszkającej w sercu Borów Tucholskich, spróbowałem kaczki z domowego chowu tradycyjnie pieczonej w piecu opalanym drewnem. Smak pozostał mi w pamięci na długo i do dzisiaj próbuję go odtworzyć.
Jesteś szefem kuchni restauracji rekomendowanej przez Slow Food Polska. Współuczestniczyłeś w jej rozwoju, a obecnie tworzysz menu według autorskiej koncepcji. Co najbardziej podoba Ci się w idei slow food?
Otwarcie na lokalnych producentów i hodowców, sięganie po to, co wytwarzane jest najbliżej nas – taki rodzaj symbiozy ze środowiskiem. Nie kupuję żadnego produktu, dopóki nie odwiedzę wcześniej gospodarstwa i nie porozmawiam z jego właścicielem. W ten sposób łatwiej mi komponować nowe smaki, dzięki temu mogę też opowiadać naszym gościom o pochodzeniu danego produktu. Nieustannie odkrywam tu mnóstwo nowych, wartościowych, ekologicznych i lokalnych produktów. Jestem pod wrażeniem tego, jak wiele ma do zaoferowania nasz region mazursko-warmiński. Gdziekolwiek się wybiorę, poznaję ciekawych, skromnych ludzi prowadzących gospodarstwa. Nie ma nic lepszego, niż zobaczyć szczęśliwe, biegające po obejściu kozy, z których mleka powstają fantastyczne sery użyte później w kuchni. Takie spotkania budują wspaniałe relacje między producentem a kucharzem.
Jak komponujesz dania, od czego zaczynasz?
Punktem wyjścia jest świeży i dobrej jakości produkt. Potem zastosowanie odpowiedniej techniki, która wydobędzie jego najlepsze walory smakowe. Staram się nie przesadzać z obróbką i przyprawianiem. Skupiam się na harmonii naturalnych, autentycznych smaków. Ogromną rolę przywiązuję do formy dania. Bardzo ciekawym trendem jest dekonstrukcja, a także podawanie jednego produktu w wielu odsłonach. Jednym z dań w naszej karcie jest np. szarlotka z lodami. Brzmi banalnie, prawda? Jednak na talerzu wygląda zupełnie inaczej, nowatorsko, zaskakująco. Innym przykładem może być jesiotr z burakiem w pięciu odsłonach. Każda postać buraka była innej konsystencji: lody, chrupiąca beza, gęsty i zredukowany sos, suszony płatek i puder, który przygotowałem na kolację z okazji 10-lecia rekomendacji naszej restauracji przez Slow Food Polska, co w połączeniu z jesiotrem tworzyło bardzo smakowitą całość.
Czy goście odwiedzający restaurację wiedzą, po co tu przychodzą? Czy coś ich zaskakuje?
Niektórzy z naszych gości chcą posmakować czegoś nowego, inni są ciekawi, skąd pochodzi produkt, a niektórzy po prostu chcą zjeść smacznie. Spełniamy oczekiwania każdego. Codziennie wypiekamy świeży chleb, ubijamy masło, robimy smakowy twaróg i smalec gęsi. Zawsze podajemy starter, aby pobudzić apetyt, a nawet jeśli nie zamówimy deseru, nie zostaniemy wypuszczeni bez osłody – mamy zawsze przygotowany deserowy drobiazg na pożegnanie. Lubię rozmawiać z gośćmi. Czasem to ich zaskakuje – np. od niedawna w karcie mamy sezonowane steki z ekologicznej wołowiny, które przed usmażeniem prezentuję zamawiającemu. Goście to doceniają. Zaskakujące są też niecodzienne połączenia smaków, np. deser na bazie mleka w trzech odsłonach – lody z maślanki i ze zsiadłego mleka, a do tego kruszonka mleczna ze świeżymi owocami i rukolą. Kuchnia nie zawsze musi być oczywista, ale zawsze musi być wyrazista, przemyślana i pełna smaku.
Dlaczego warto odwiedzać takie miejsce jak Romantyczna?
Dla wspaniałej jakości produktów i dla niespiesznych chwil spędzonych przy doskonałym jedzeniu. Dbamy o to, aby nie tylko pięknie i smacznie podać zamówione dania, ale też by czas spędzony tutaj miał swoją niezapomnianą aurę. Do naszych dań proponujemy towarzystwo wybornych win, dobranych tak, aby podkreślały ich smak. Na kulinarne przeżycia zapraszamy nie tylko gości hotelowych, ale także osoby z zewnątrz, które chcą posmakować czegoś nowego, a przede wszystkim zdrowego i ekologicznego oraz pochodzącego z naszych okolic. Świetne chwile wypełnią wyjątkowa atmosfera, wspaniała obsługa, a przede wszystkim kuchnia, której smaki na długo pozostają w pamięci.
